HACCP的七大原則

 HACCP系統包含有七大原則，以确認制程中之危害及監控主要管制點，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下：

一、危害分析及危害程度評估

由原料、制造過(guò)程、運輸至消費的食品生産過(guò)程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能(néng)發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項目 (Preventative Measures ,PMs)。

二、主要管制點

決定加工中能(néng)去除此危害或是降低危害發(fā)生率的一個點、操作或程序的步驟，此步驟能(néng)是生産或是制造中的任何一個階段，包括原料、配方及(或)生産、收成(chéng)、運輸、調配、加工和儲存等。

三、管制界限

爲确保CCP在控制之下所建立的CCP之管制之界限。

四、監測方法

建立監測CCP之程序，可以測試或是觀察進(jìn)行監測。

五、矯正措施

當監測系統顯示CCP未能(néng)在控制之下時(shí)，需建立的矯正措施(Corrective Action,CA)。

六、建立資料記錄和文件保存

建立所有程序之資料紀錄，并保存文件，以利紀錄、追蹤。

七、建立确認程序

建立确認之程序，以确定HACCP系統是在有效的執行。可以稽核之方式，收集輔助性之資料或是以印證HACCP計劃是否實施得當。确認之主要範圍爲：

 1、用科學(xué)方法确認CCP之控制界限。

 2、确認工廠之HACCP計劃之功能(néng)。包括有終産品之檢驗﹐HACCP計劃之審閱﹐CCP紀錄的審閱及确認各個步驟是否執行。